据调查，中国食道癌高发区的大家有吃酸菜的习气，当前，酸菜已经成为大家遍及下的食物之一。酸菜是用酸渍法保留的一种蔬菜，它能健脾、消炎、开胃、爽口，所以，许多人喜爱食用。喜食酸菜的人都晓得，酸菜缸内常有一层白色的霉苔，就在这种白苔中，可分出一种田霉菌。在有关研讨中发现，此种霉菌对食管有致癌的效果。所以常常食用酸菜的人，比不常吃酸菜的人患食道癌的几率要高许多。尽管，酸能按捺杂菌的成长，避免蔬菜糜烂蜕变。可是，若在制造时不注意清洁，就可能混入某些杂菌。在杂菌的效果下，菜中的硝酸盐可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐很多摄入人体，能与血红蛋白结组成高铁血红蛋白，使人体呈现紫绀等缺氧表现;一起，亚硝酸盐容易与体内的仲胺组成亚硝胺类物质。在酸菜的致癌物质中还富含苯并芘和其他多环芳烃类化合物。因而，主张在酸菜的腌制过程中。时刻不行过长，寄存酸菜温度也不要过高，以防腐朽。假如酸菜一旦腐朽，绝不行再食用，以防致使食道癌的发病。
亚硝胺与食道癌的关系密切，霉菌能增强亚硝胺的致癌效果。要禁食隔夜蔬菜、腐朽生果、发霉的粮食、市售的咸鱼咸肉和腌菜，以及煎、炸、烤的食物。不吸烟，吸烟的致癌面广，可致使消化、呼吸、泌尿系的癌症。不酗酒，长时间很多喝酒不免不食入致癌物。有的酒含亚硝胺、黄曲霉素等致癌物，还有醛醇等直接致癌物。中国食道癌的发病率较高。对盛行区域散布的深入分析发现，食道癌高发病率及高病死率区域十分会集。前期体征缺少显着的体征。晚期可呈现打呃、吞咽艰难。而且因为患者进食艰难可致使营养不良而呈现消瘦、贫血、失水或恶病质等体征。
所以，日子傍边咱们必定要加强注意，不吃发霉蜕变食物；不吃过热、过烫食物，喝茶、喝粥以50℃以下为好；避免水源污染、改进水质；不吸烟、不饮烈性酒；弥补人体所需的微量元素；多吃蔬菜生果，增加对维生素C的摄入。易感人群监督，遍及防癌常识，进步防癌认识。
