烹饪时水要怎么用

　　1。化冻用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。　　2。直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。　　3。蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。　　4。熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。　　5。煮肉或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。　　6。煮肉汤时，应先将水烧开再放肉;最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢煮。　　7。热水煮肉肉味美，冷水煮肉汤味香。　　8。煮牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。　　9。鲜肉煲汤，应等汤开后下肉;用腌肉煲汤，应冷水下料。　　10。炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时水分损失，比不加水的鲜嫩。　　11。蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，蛋羹鲜嫩。　　12。煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。