亚硝胺对人类的致癌作用，引起了科学界的高度重视。国内外均进行了大量的调查研究，证明人类某些癌症可能与亚硝胺有关,尤其是胃癌发生的真凶。
一、亚硝胺类化合物是极强的致癌剂
亚硝胺类化合物是极强的致癌剂，最初线索来源于化学实验。亚硝胺类化合物是在实验室中寻找一种新溶剂时合成的，根据接触这一溶剂后的化学家发生严重肝病的线索，很快发现了亚硝胺类化合物是很强的动物致癌剂，几乎能引发各种脏器与组织的肿瘤。后来又发现亚硝胺类化合物是不需要活化的直接致癌物，而且此类物质广泛存在于自然界。如卷烟的烟雾中、多种蔬菜、食品中，甚至饮用水中。特别值得骄傲的是n-甲基-n-基亚硝胺诱发人胎儿食管上皮癌，是由我国科学家陆士新教授发现。
二、食品中的亚硝胺
食品中天然存在的亚硝胺类化合物的含量极微，但其前体亚硝酸盐及胺类物质则广泛存在，在适宜的条件下两者就可以化合成亚硝胺类物质。目前发现在某些特殊加工的食品中，亚硝胺含量特别高。亚硝胺可在动物及人体内合成，这是人类接触亚硝胺的主要方式。1975年摩尔（mohr）等人也报道，地鼠交配后第12～15d，给它注射45ml/kg二乙基亚硝胺，其仔鼠则发生呼吸道肿瘤。如果给哺乳期动物注射亚硝胺，则通过乳汁还可引起后代发生肿瘤。给哺乳期的金黄地鼠二乙基亚硝胺后，母鼠及仔鼠则发生呼吸道肿瘤。
三、亚硝胺与癌症的关系
亚硝胺可以在香烟的烟雾、某些经防腐处理的食物、某些药品及美容化状品中找到。此外，当被化肥污染的饮用水中的硝酸盐及用作肉类防腐剂的亚硝盐进入胃肠后，也形成亚硝胺。美国科学家阿多发现在人体内亚硝胺可以被活化，从而发挥它们的致癌作用。
我国科学家陆士新教授对食管癌高发区林县人353份胃液进行了亚硝胺化合物的分析，95%的胃液样品发现有亚硝胺类化合物，进一步的研究结果表明：林县人胃液中亚硝胺和食管癌的发生发展存在密切关系。
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